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Informations de base

L'échaudage est le procédé utilisé lors de l'abattage des volailles pour retirer les plumes de la peau. Une conception rigoureuse des équipements et des conditions de traitement sont nécessaires pour l'échaudage des volailles, car lors de ce processus, les carcasses entrent en contact les unes avec les autres et constituent une source potentielle de contamination. Étant donné qu'une très faible quantité de terre (par exemple, saletés, matières fécales) fixée aux plumes peut contenir de 108 à 109 micro-organismes, il est important de minimiser la contamination croisée dans cette cuve d'échaudage courante.

Dans une petite usine, l'échaudage peut être manuel (c'est-à-dire en plaçant les carcasses dans un bac d'échaudage et en les retirant), mais dans les grandes usines, il est réalisé en continu : les volailles sont plongées dans un bain d'échaudage à une ou plusieurs étapes, suspendues à une chaîne de suspension mobile. L'eau peut être chauffée au fioul, au gaz, à l'électricité ou par une conduite de vapeur ouverte. Des armoires verticales utilisant des jets d'eau chaude ou de la vapeur peuvent également être utilisées. Des températures de 50 à 51 °C pendant 3,5 minutes sont utilisées pour les carcasses de poulet échaudées « molles » destinées à la réfrigération, et de 56 à 58 °C pendant 2 à 2,5 minutes pour les carcasses échaudées « dures » destinées à la congélation.

Le maintien et le contrôle de la température sont essentiels pour maîtriser la charge bactérienne et contribuent également au maintien du niveau de dégénérescence musculaire, de la couleur et de la température de la carcasse, des caractéristiques de cuisson et de l'aspect de la peau. Pour une production de viande de volaille de qualité, il est nécessaire d'étudier la méthode d'échaudage et le choix de la température.

Description du produit

L'échaudage en cuve est la technologie d'échaudage la plus courante et se décrit comme le passage des carcasses dans une cuve d'eau chaude. Les systèmes d'immersion existent en configurations à une ou plusieurs étapes, intégrant des variables mécaniques et physiques. Les systèmes à une étape offrent un effet de lavage moindre que les systèmes à plusieurs étapes. Un « échaudage dur » combine des temps d'échaudage plus courts et des températures d'échaudage plus élevées. Un « échaudage dur » facilite le retrait de l'épiderme, ce qui améliore l'adhérence des enrobages couramment utilisés dans les aliments frits. Un « échaudage doux » combine des temps d'échaudage plus longs et des températures d'échaudage plus basses. Un « échaudage doux » conserve une grande partie de l'épiderme et de la couleur naturelle de la peau.

Les volailles passent par des bassins d'échaudage. Ces bassins contiennent de l'eau chaude qui ramollit la peau et permet de retirer les plumes. La température de l'eau est soigneusement contrôlée. Pour conserver la couleur jaune de la peau, on utilise un échaudage doux (environ 50 °C). Pour obtenir une volaille blanche, on utilise une température d'échaudage plus élevée, ce qui permet d'éliminer la pellicule jaune. Les dindes et les poules de réforme (oiseaux pondeurs ayant terminé leur cycle de ponte) sont généralement chauffées à des températures plus élevées, entre 59 et 60 °C.

Gamme de produits pour servir pleinement l'élevage avicole, cliquez sur le nom pour en savoir plus
1. Poulailler à structure en acier, type ouvrant pour les pays chauds et type fermé pour les pays froids
2. Capacité de l'équipement d'éclosion de volaille pouvant contenir jusqu'à 120 000 œufs et plus pour l'éclosion
3. Cage d'élevage de poulets et équipement pour poules pondeuses, poulets d'un jour, couveuses, poulets de chair et parents de poulets
4. Équipement de traitement des aliments pour poulets, du broyage et du mélange des aliments au stockage jusqu'à l'alimentation des poulets
5. Équipement de fabrication de plateaux à œufs en papier, la production de 1000 plateaux par heure à 6000 plateaux par heure
6. Équipement de traitement des œufs, de la collecte automatique des œufs à l'emballage des œufs sur des plateaux
7. Équipement d'abattage de poulets, de l'abattage à l'emballage sous vide
8. Équipement de nettoyage et de séchage du fumier de poulet pour contrôler la teneur en eau du fumier de poulet entre 10 % et 40 %
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Processus d'échaudage

1. L'échaudage doux et semi-échaudage implique un échaudage de 60 à 180 secondes dans de l'eau à 50-51°C. Cette méthode laisse l'épiderme intact, raison pour laquelle elle est couramment utilisée pour les jeunes poulets de chair et les dindes, tout en permettant un plumage relativement facile (Fletcher, 1999). Les volailles abattues pour l'exposition doivent être échaudées de cette manière pour améliorer l'apparence de la carcasse, car une eau trop chaude provoque le relâchement ou la perte de la couche externe de peau. Cette perte entraîne également la perte d'une partie du pigment jaune de la peau.

2. L'échaudage sous-échaudé et l'échaudage moyen sont utilisés pour les oiseaux adultes. Ils consistent à utiliser de l'eau à une température de 54 à 58 °C pendant 60 à 120 secondes. Cette combinaison temps-température détruit la couche épidermique, et les plumes sont généralement beaucoup plus faciles à retirer.

3. L'échaudage à cœur et l'échaudage complet nécessitent une température de l'eau supérieure à 56-60 °C pendant 45 à 90 secondes. Cette méthode est plus rapide et élimine les plumes, mais les volailles ont tendance à se dessécher et à avoir une apparence moins esthétique. Il est plus facile de retirer les plumes des carcasses échaudées à cette température que celles échaudées à une température plus basse, mais la chair de ces volailles est pâteuse et sans vie, et la peau se décolore rapidement après le traitement. Par conséquent, la carcasse doit être recouverte d'un matériau d'emballage ou humidifiée avec de la glace ou de l'eau. Les oiseaux aquatiques peuvent être échaudés à cette température, car c'est la seule façon satisfaisante de libérer les plumes, tandis que leur peau se décolore moins facilement que celle des autres espèces de volailles.

4. Une conception rigoureuse des équipements est nécessaire pour l'hygiène de la viande. Étant donné qu'un gramme de matière souillée (par exemple, saleté, matières fécales) fixé aux plumes peut contenir 108 à 109 micro-organismes, il est important de minimiser la contamination croisée dans ce bain commun. Le maintien et le contrôle de la température sont essentiels pour maîtriser la charge bactérienne. Une autre solution consiste à utiliser un système à contre-courant : l'eau propre est introduite à la sortie du bassin et l'eau s'écoule vers l'entrée, où sont introduits les oiseaux les plus contaminés.

5. L'installation d'un système d'échaudage à plusieurs étages peut réduire davantage les problèmes de contamination. Ce système comprendrait deux à quatre bassins d'eau, où les carcasses sont transférées du bain initial, le plus contaminé, au bain final, le plus propre. Il a été rapporté que lorsque les contaminants de l'eau d'échaudage pénètrent dans le système respiratoire du poulet de chair lors de l'échaudage par immersion, ils peuvent se propager au système circulatoire et aux organes internes, voire à toute la carcasse.

Précautions

1. Dans les systèmes à contre-courant, un remplacement suffisant de l'eau par un rinçage de la carcasse après échaudage est considéré comme une bonne pratique de fabrication pour un échaudage par immersion efficace.

2. Il a été constaté que le compteur de l'échaudage actuel a réduit les bactéries aérobies, les coliformes et E. coli de 0,64 log10, 0,76 log10 et 0,72 log10 UFC/ml, respectivement, et la prévalence de Salmonella de 10 pour cent dans l'eau d'échaudage.

3. Les systèmes d'immersion multi-réservoirs améliorent encore la qualité microbiologique de l'eau d'échaudage

4. L'augmentation du pH de l'eau bouillante de 7 à 9 réduit les niveaux microbiens dans l'eau

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Questions fréquemment posées

Q : Quelle est la différence entre un bassin d'échaudage et un épilateur à volaille ?

R : La seule différence entre les deux est que l'un est grand tandis que l'autre est petit, mais ils fonctionnent tous les deux dans le même but.

Q : Est-ce uniquement destiné aux poulets ?

R : Non, cela fonctionne pour d’autres volailles comme l’oie, la dinde, les cailles et les canards